Ученые попытались сделать хот-доги, сосиски, гамбургеры и прочие
похожие продукты более полезными, заменив в них животный жир на здоровую
альтернативу, сообщает The Times of India.
В отчете, вышедшем на страницах журнала Journal of Agricultural and
Food Chemistry, эксперты рассказали, почему хот-доги становятся
жесткими, если растительные жиры подменяют животные. Анна М.
Херреро вместе с коллегами изменила некоторые типы сосисок с помощью
эмульсии, являющейся источником более полезного жира. Обычно 80% калорий
в сосиске приходятся именно на жир. Но, если поменять формулу сосисок,
использующихся при приготовлении хот-догов, они становились неприятными с
точки зрения консистенции. Дабы разобраться с этим вопросом и в
дальнейшем предложить компаниям, производящим сосиски, здоровую,
нежирную альтернативу современным версиям продукта, ученые решили
понять, какой химический механизм стоит за изменениями. Эксперты
применили инфракрасный спектрометр. Прибор показал: сосиски, полученные с
использованием оливкового масла и стабилизированные белком казеином,
были более жесткими. Ну, а если применялся казеин с микробной
трансглутаминазой (улучшает смешивание масла), то сосиска становилась
гораздо плотнее. Спектрометр выявил, что протеины и жиры в
сосисках с заменителем животного жира и подобным механизмом стабилизации
демонстрировали слабое взаимодействие жиров и протеинов. А это
подразумевает большее схватывание эмульсии в структуре мяса. Отсюда –
повышенная плотность продукта. Если решить эту проблему, на прилавках
могут появиться первые сосиски, безопасные для здоровья сердца.
|
